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竹溪蒸盆


内容概述

以酸菜、辣椒、腊肉唱主角的竹溪菜,有与北方鲁菜菜系类似的重口味。但地交南北、移民杂居的竹溪,菜肴中也不乏鲜的风味,而且这鲜,与闽粤江浙沿海一带,追求海鲜的纯淡之鲜不一样,往往立足本地质朴的原生态物产,兼采各地食材,突显竹溪饮食文化善于变化和极具包容的特点。

详细介绍


  以酸菜、辣椒、腊肉唱主角的竹溪菜,有与北方鲁菜菜系类似的重口味。但地交南北、移民杂居的竹溪,菜肴中也不乏鲜的风味,而且这鲜,与闽粤江浙沿海一带,追求海鲜的纯淡之鲜不一样,往往立足本地质朴的原生态物产,兼采各地食材,突显竹溪饮食文化善于变化和极具包容的特点。
  
  省级非遗”竹溪蒸盆“。据传,起源于明清时期,是由每年农历十月初一同姓宗族聚会的“正字会”宴席上的“十大碗”演变而来。后来,逢年过节,婚丧嫁娶,贵客临门,如此重大喜庆的日子,蒸盆就隆重登场。
  
  竹溪民谚曰:“蒸盆好吃,菜难做。”竹溪蒸盆的特色,首要的是包容丰富的食材,有颇多讲究。其主料辅料及配料,多达20余种。做好蒸盆的诀窍,是掌握好加料及加工的时机、火候。同样的食材,加料顺序及加工火候不同,味道迥异。一般说来,先装猪蹄、鸡肉、竹笋干、香菇、沙参、大葱、姜块、干红椒、花椒、鸡油、精盐,然后上笼大火蒸90分钟左右。接着,再加土豆、红萝卜、黄瓜、鸡蛋盒子,以文火蒸30分钟。最后,加青菜叶、蒜苗,焖5分钟后,大功告成。如此工艺,人称“分批装料,两蒸一闷”。
  
  作为竹溪菜诸种烹法的成果之一,蒸菜在竹溪也是品类繁多、脍炙人口的,如蒸大酥、蒸小酥、蒸红肉条子、蒸豆腐圆子等,俗称竹溪蒸碗,那是红白喜事中需大厨来做的大菜。而竹溪蒸盆的最大特点,是蒸出来的一道汤,或是以汤的形式呈现的一道大菜。所以,上品的竹溪蒸盆,一定要汤清、味醇、色鲜,颇能代表竹溪菜讲究色香味融合的风格。
  
  单品那蒸盆之“色”吧:外围的鸡蛋盒子,犹如一个个金黄的花瓣;中间翠绿的菠菜等,似绿色的花心;挑开菠菜,下有红的胡萝卜块和黄的土豆块。再加上棕色的香菇、红艳的腊肉,组合起来,就不仅是一道菜了,宛如主人精心创作的一幅色彩缤纷的画。尚没入口,这“美色”已让人陶醉。

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